【粤菜师傅•技能扶贫】美食无疆界 川粤好滋味

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  原标题:【粤菜师傅•技能扶贫】美食无疆界 川粤好滋味——江门新会•甘孜康定粤菜师傅技能培训班手记

  江门新会“粤菜师傅”在四川康定若吉村送教上门培训班开课才短短几天,已经感受到当地村民对粤菜满满的惊喜与倾慕。

  来自新会高级技工学校的中式、西式面点高级技师廖雄胜、烹饪名厨赵庭俊,以及两位助教冯高翔、邓成添,指导村民做陈皮红豆糕、陈皮骨、羊肚菌酿肉、刺猬包等美食。每当师傅的示范作品装盘上台,村民们都深深折服于粤菜的精致,跃跃欲试亲自动手的学习热情一浪接一浪地上来了。

  康定盛产羊肚菌,村民也时常用羊肚菌煲土鸡。师傅们给他们加入了新会陈皮,实现了川粤美味的融合。陈皮独特的味道,让这道羊肚菌煲土鸡汤更浓郁香醇。原以为每个6人小组共同烹制6斤重一只的大肥鸡,可能会吃不完,结果出乎师傅意料,学员们当场就把羊肚菌连鸡连汤都消灭光了。

  为了做广式干蒸烧卖,师傅提前一天教大家做肉馅。这个肉馅,更新了村民制作肉丸、肉泥的理念。他们之前也有自制肉丸肉泥类的食品,但一般都是把肉剁碎就直接煮。而师傅教道:肉剁得太碎就易散,会失去嚼感;想让干蒸烧卖包着的那颗肉馅吃起来弹牙,应该把肉切粒,再进行搅拌,搅拌过程认真观察肉的粘度,不同粘度制作出来的肉丸口感有不同效果。村民们无不感叹,原来做个肉馅也有这么多学问。

  还是用羊肚菌,师傅教了酿肉这招。把剁肉的技巧用上,再把肉装填到半剖的羊肚菌肚子里,蒸熟后装盘,色香味俱全。村民们说,如果他们自己做,可能只是把肉和羊肚菌剁碎,混在一起炒完就上碟了,不会考虑造型和点缀;但看到师傅做出来的这道菜,没尝就已经觉得很吸引、很美味了,食欲大增。

  康定自产的大馒头够劲道,不粘牙,口感不错,是个老实家伙。但如果向清秀俊朗的刺猬包子同学看齐,注重下形象,改变下不修边幅的习惯,那就更加完美了。师傅教大家做刺猬包子,一剪刀一剪刀,剪出可爱的小刺猬。村民们惊叹,原来包子可以这样做。

  在村口经营餐厅的那位村民,是师傅认为悟性特别高的一个学员。上午刚学会的菜品,中午马上做出来招待餐厅来客,师傅们也亲自品尝了,大家的都认为卖相和味道都很好。可见,若吉村群众其实一直都有美食审美细胞,只是过去未有发挥的机会。

  首先是口味习惯融合。在授课过程中,师傅们注重了解若吉村当地的饮食习惯,听取村民们对粤菜培训的期望,及时调整培训方案和菜式,和学员们一起创制出融合两地口味的新菜品,如辣味陈皮骨、花椒陈皮骨、陈皮羊肚菌土鸡汤等,既适应学员口味习惯,又推广粤菜特色。

  其次是“教学研产”融合。教与学密切互动,师傅的教学水平在方法调整中不断提升,学员的饮食理念被扭转,烹饪天赋被激活,还与师傅一起研发创新菜式,并即学即用、投入经营。短短三天已实现“教——学——研——产”互相融合。

  再次是两地感情融合。学员与师傅交流、闲聊过程中,多次表达对广东人民的感恩,感恩广东对他们的支持援助,让他们生活越来越好。其中,有学员极力邀请师傅们晚上到家里作客,还特意把亲戚朋友都邀请过来,除了与师傅交流烹饪心得外,说得最多的就是对广东、对江门援建工作的感谢之词。

  未来还有十多天的时间,江门新会高级技工学校的师傅们,会带领若吉村村民继续挑战梅菜扣肉、芝麻卷、千层椰汁陈皮红豆糕等广式美食,期待续集的新惊喜。

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